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Les chefs sont-ils chimistes? La réponse pourrait vous surprendre

Les chefs sont-ils chimistes? La réponse pourrait vous surprendre


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La chimie est partout, surtout dans la cuisine. Mais sommes-nous, ou bien des chefs professionnels, pratiquons-nous la chimie lorsque nous préparons un repas?

La réponse, en fin de compte, pourrait vous surprendre. Ou non, selon le cas.

Quelle est l'importance de la chimie dans notre vie quotidienne?

Tout simplement, la chimie est tout autour de nous tout le temps. Beaucoup de choses dans votre vie, y compris votre propre corps, dépendent de la chimie ou des produits de celle-ci.

Par exemple, lorsque vous mangez quelque chose de vital, des réactions chimiques ont lieu dans votre estomac pour digérer et assimiler les aliments. Lorsque vous faites un lavage ou lavez quoi que ce soit, le processus repose sur des émulsifiants pour entourer la saleté et la crasse afin de les éliminer.

Chaque fois que vous tombez malade, vous comptez sur les médicaments pour vous aider à vous rétablir. Tout cela repose sur la science de la chimie pour aider à engourdir la douleur ou à tuer les agents pathogènes dans votre corps.

Et, plus important encore pour cet article, la chimie est à la base de l'art de la cuisine. Lorsque vous cuisinez quelque chose, vous modifiez la structure chimique très basique des ingrédients pour produire un repas savoureux et délicieux.

Sans parler de le rendre digestible et de tuer les micro-organismes qui pourraient s'y cacher. Lorsque vous faites des sauces ou du pain, vous effectuez littéralement une chimie de base (bien complexe en ce qui concerne les ingrédients organiques).

Donc, vous voyez, à notre manière, chacun de nous est chimiste, d'un certain point de vue - en quelque sorte.

Un chef est-il un scientifique?

D'un certain point de vue, ils le sont. Mais, contrairement aux chimistes formés et expérimentés, ils peuvent ne pas comprendre exactement pourquoi.

Bien que certains chefs célèbres se spécialisent dans l'introduction de principes de chimie réels dans la cuisine, la plupart en pratiquent une forme sans vraiment le savoir.

Mais il existe une tendance croissante dans l'industrie à une meilleure connaissance et une meilleure utilisation de la science dans le processus de cuisson. C'est soit directement en utilisant des choses comme l'azote liquide pour la cuisson, soit plus subtilement en essayant de mieux comprendre le processus de cuisson.

Mais cela fonctionne dans les deux sens. Les scientifiques des dernières décennies ont également porté leur attention sur le processus de cuisson.

Leurs études ont permis de démystifier certaines croyances de longue date autour de la cuisine. Par exemple, il a été découvert que saisir la viande ne scelle pas réellement les jus.

Mais une exposition à une chaleur élevée induit des réactions chimiques qui rendent la viande cuite plus savoureuse pour les humains (ou avons-nous simplement évolué de cette façon?).

En fait, la discipline de la science alimentaire est née au cours du 20e siècle dans une tentative des entreprises du secteur alimentaire d'améliorer la durée de conservation de leurs produits alimentaires tout en restant savoureuses et sûres à manger.

La longue liste d'ingrédients sur un dîner congelé représente le travail des scientifiques de l'alimentation pour assurer la durée de conservation et se rapprocher du goût des aliments frais.

Alors que de nombreux chefs hésiteraient à utiliser des ingrédients similaires dans leurs aliments il y a des années, certains chefs expérimentaux comme Heston Blumenthal les ont expérimentés ces dernières années.

En ce sens, ces types de chefs commencent à fusionner lentement mais sûrement la science alimentaire, la cuisine et la chimie proprement dite.

Quel est le rôle de la chimie en cuisine?

Comme tout dans la vie quotidienne, vous ne pouvez pas échapper à la chimie, même dans la cuisine. Lorsque vous cuisinez, vous pratiquez une forme de chimie, bien que dans l'ignorance totale.

Vous faites bouillir de l'eau tout le temps, ajoutez du sel, mélangez des choses comme des vinaigrettes et effectuez constamment des réactions chimiques pendant le processus. Mais avec un peu plus de connaissances sur ce qui se passe réellement, vous pouvez l'utiliser pour préparer des plats vraiment incroyables.

Par exemple, pour contrôler la quantité de sel, vous utilisez son utile pour comprendre quelque chose sur la salinité. En fait, la température d'un aliment affecte en fait la capacité des humains à détecter le sel.

Plus il fait chaud, moins vous êtes capable de discerner la quantité de sel présente. Il est préférable, dans ce cas, d'attendre un peu qu'il refroidisse avant d'ajouter du sel.

L'inverse est vrai pour la douceur d'ailleurs.

Un autre conseil alimentaire intéressant basé sur la science concerne le poisson. Vous avez probablement remarqué qu'il a tendance à commencer à sentir mauvais très rapidement, même lorsqu'il est réfrigéré.

En effet, les poissons ont tendance à vivre à des températures relativement froides au cours de leur vie. Leurs processus naturels au cours de la vie ne sont pas beaucoup affectés par le refroidissement (à moins d'être congelés bien sûr).

Ils ont également tendance à avoir des niveaux élevés d'un produit chimique qui se décompose en triméthylamine (TMA) qui sent l'ammoniac. Vous pouvez contourner ce problème en trempant le poisson dans du lait ou en utilisant du jus de citron pour lier et extraire le produit chimique de la chair!


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